Le tamari désigne au Japon une sauce de soja traditionnelle, selon la méthode dite chinoise ou «à l'ancienne», faite exclusivement avec des haricots ou des tourteaux de soja, sans ajout de céréales ni autres additifs.

Initialement, le tamari était le liquide des bacs de fermentation du miso.

Il est plus dense (d'où son nom de tamari qui signifie accumulé, concentré, «brut»), de couleur plus foncée et notablement moins salé.

Source et pour en savoir plus : http://fr.wikipedia.org/wiki/Tamari