L'agar-agar (appelé E406 dans la liste des additifs alimentaires) est un produit gélifiant obtenu à
partir d'algues rouges (entre autres floridées comme le Gracilaria). C'est un polymère de galactose
(galactane) contenu dans la paroi cellulaire de certaines espèces d'algues rouges (rhodophycées).
L'agar-agar (appelé E406 dans la liste des additifs alimentaires) est un produit gélifiant obtenu à
partir d'algues rouges (entre autres floridées comme le Gracilaria). C'est un polymère de galactose
(galactane) contenu dans la paroi cellulaire de certaines espèces d'algues rouges (rhodophycées).
L'agar-agar purifié, débarrassé de tous ses éléments minéraux s'appelle l'agarose, utilisable selon
son niveau de pureté dans diverses applications de biologie moléculaire.Par dessiccation ces
algues forment un mucilage qui par pulvérisation donne l'agar-agar utilisé essentiellement pour
gélifier les milieux de culture pour les micro-organismes.
Il est appelé kanten au Japon où il est utilisé dans certaines pâtisseries, se présentant alors sous
forme de longues barres transparentes ou en poudre. Cette substance s'utilise en très petites
quantités. Elle n'a pratiquement ni goût ni couleur. C'est un liant et gélifiant végétal parfait pour
remplacer la gélatine animale, il existe une multitude de recettes dans lesquelles l'agar-agar peut
être utilisée: confitures, gelées de fruits, flans… La gelée se forme à condition d'être chauffée à
90°C, mais ne "prend" qu'à une température de 40°C environ. L'agar-agar permet de servir des
mousses chaudes.

Source : Wikipédia
http://fr.wikipedia.org/wiki/Agar-agar